Yemek ve içmek insanın en temel ihtiyaçlarının başında yer alır. İnsan belki bir barınak olmadan da hayatını sürdürebilir, ama yemeden içmeden yaşayabilmesi imkansızdır. İlk insanla birlikte sadece toplayıcılıkla ve avcılıkla sağlanan yiyecekler, zaman içinde, ateşin ve kap kaçağın da bulunması ve geliştirilmesiyle, daha sistemli biçimde üretilmeye başlandı. Kısaca yemek ve içmek kültürün en önemli öğelerinden biridir.
Anadolu ise bu kültürün odak noktasında yer alır. İlk Çağ’dan günümüze kadar bu topraklarda yaşamış uygarlıkların süzgecinden geçip gelmiş çok zengin bir mutfağa sahibiz. Eskişehir’de birçok farklı kültürün kesiştiği, bir araya geldiği bir bölge olarak bu zenginlikten nasibini fazlasıyla almıştır.
Eskişehir Mutfağı dendiği zaman; Eskişehir yerlilerinin. Manavların, mutfağından oluşan “Odunpazarı Mutfağı”, Kafkasya’dan göçenlerin beraberlerinde getirdikleri “Çerkez Mutfağı”, “Kırım ve Tatar Mutfağı”, Balkan etkilerinin görüldüğü “Muhacir Mutfağı” ve “Rumeli Mutfağı” akla ilk gelenlerdir. Kuşkusuz Odunpazarı veya Manav mutfağı, gelen göçlerden ve farklı mutfaklardan ve diğer mutfaklardan da etkilemiştir. Bölgede Manav, Türkmen ve Yörük yemekleri birbirine muhakkak ki çok benzer.
Manav Mutfağı’nın temelini buğday, bulgur, hamur işleri ve et oluşturur. Sebze yemekleri hamur işlerini takip eder. Sebze yemekleri arasında bamyanın farklı bir yeri vardır. Bahar aylarında yabani olarak yetişen madımak, kuzukulağı gibi bitkiler tercih edilir.
Eskişehir’de haşhaş, börek, çörek ve gözlemelerde bolca kullanılır. Ayrıca haşhaş yağı da çok kullanılan yağlar arasındadır. Haşhaş yağının yanı sıra susam yağı, kuyruk yağı ve tereyağı da geleneksel yemeklerde kullanılır. Kavrulan haşhaş tohumları kıyma makinelerinde veya taş değirmenlerde ezilerek haşhaş yağı veya sıvı yağlarla karıştırılır börek, çörek veya gözlemelerde kullanılır. Odunpazarı semtinde yerliler hâlâ kış hazırlıklarım yaparlar. Kış için erişte (ev makarnası) ve göçeli tarhana, yufka mutlaka hazırlanır. Kış için aynca lahana, hıyar, domates, biber turşuları, karışık turşular yapılır. Peynir, peynir loru, kese yoğurdu veya katı yoğurt (süzme yoğurt) da kış için hazırlanır. Porsuk Nehri binlerce yıldır çok balık vermesine rağmen, Eskişehir Mutfağı’nda balık yemeklerine pek rastlanmaz. Odunpazarı mutfağında başlangıç yemeği genellikle çorbalardır.
Eskişehir Yemekleri
Başlangıç Yemekleri arasında: Göçeli Yoğurt Çorbası, Yoğurt Çorbası (Toyga Çorbası), Göçeli Tarhana Çorbası başta gelir. Bunlar dışında Miyane (Meyane) Çorbası, Ovmaç Çorbası, Eskişehir merkez ile birlikte özellikle Sivrihisar ve köylerinde yapılan Bamya Çorbası, yine Sivrihisar yöresinde yapılan Bıtbıtı Çorbası, Seyitgâzi ve çevresinde yapılan Arpacık Çorbası önemli yer tutar.
Etli yemekler arasında: haşlanmış parça et önemlidir. Bu yemekte et önce haşlanır, daha sonra kızartılır. Sulu köfte, ciğer sarma, soğanlı yahni gibi yemekler vardır. Unutulmuş yemeklerden biri de Hüsnü Bey Kebabı’dır. Hüsnü Bey Kebabı, baharat ve soğanla iyice karıştırılmış kuşbaşı etlerin, asma yaprağına sarılarak hafif ateşte uzun süre pişirilmesiyle yapılır. Bunlar dışında İşkembeli Nohut, Papaz Yahnisi (Soğan Yanhisi), Sıkıcık Köfte (Sulu Köfte) gibi yemekler bulunur.
Sebze yemekleri arasında ise: Güveçte Etli Bamya, -bu genellikle düğün yemeğidir-, Kuşbaşılı Bamya, Sebze Kavurmaları, Musakkalar, Yaprak, Biber, Patlıcan, Kelem (lahana). Domates ve Soğan Dolmaların, Bulgur Dolması, Tabada (Efelek) Dolması yer alır. Türkiye’nin çoğu yerinde yaprağa sarılarak yapılan yemekler “sarma” olarak adlandırılır. Manavlar çoğu kez bu tür yemekleri de dolma olarak adlandırır.
Hamur işleri arasında: Haşhaşlı, Peynir, Kıyma ve Kabaklı Gözlemeler, Etli ve Mercimekli Mantı, Cimcik Mantısı, Haşhaşlı Çörekler, Patatesli ve Sade Bazlama, Haşhaşlı Katmer, Ağzı Açık, Mercimekli Börek, Su Böreği, Kıymalı, Patatesli, Mercimekli Börekler, Çibörek, Hamursuz ve Kıkırdaklı Hamursuz bulunur.
Özellikle Mercimekli Mantı sevilen yemekler arasındadır. Kıyma yerine haşlanmış, ezilmiş mercimekle hazırlanan bu mantı önce fırınlanır, pişirileceği zamansa kaynar suda haşlanır, sarımsaklı yoğurt ve kızgın yağda kavrulmuş kırmızı biberle servis edilir.
Sade ve Etli Pilavlar, Bulgur Pilavı, Mercimekli Bulgur Pilavı, Etli ve Nohutlu Düğün Pilavı, İç Pilav pirinç ve bulgurdan yapılan yemekler arasında sayılabilir.
Tatlılar arasında: Helvaların, baklavanın adları sayılabilir. Ancak Manavların en önemli tatlısı kabak tatlısıdır. Odunpazarında yaşayan, kökleri Selçuklulara kadar dayanan ve “Manav” olarak adlandırılan yerli halk, çevrede aynı zamanda “Kabakçı Manavlar” olarak da bilinir. Sadece Kabak Tatlısı değil. Bal Kabaklı Gözleme de eskilerin severek yaptığı yiyecekler arasındadır.
Bunların yanı sıra, Oklaç Tatlısı (Büzme Tatlı) da vardır. Eskişehir merkezde ve Manav köylerinde oklavaya “oklaç” denir. Oklaç tatlısı, açılan yufkaların oklavaya sarılması, iki uçtan sıkıştırılması ve cevizle süslenip şerbetinin dökülmesiyle oluşturulan bir tür baklavadır. Höşmerim, Güllaç, Haside, Su Muhallebisi, Revani, İrmik Helvası, Un Helvası, Kadayıf, Pişmaniye, İncir tatlısı gibi tatlılar da bulunur. Met Helvası: Sivrihisar yöresine has bir helva çeşididir »
Eskişehir Yemekleri ve Tarifleri Kategorisi >
81 İLDE KÜLTÜR ve ŞEHİR
ESKİŞEHİR VALİLİĞİ YAY. – 2014
Yorum Yaz