Sivrihisar Su Böreği ve Katmeri
Bugün konumuz, Sivrihisar’ımızın meşhur su böreği ve katmeri.
Önce su böreğimizi anlatalım, sonra da katmerimizin tarifine geçeriz.
SİVRİHİSAR SU BÖREĞİ
Türk mutfağında en sevilen böreklerden biri kuşkusuz su böreğidir. Yapılış tarzı, eşsiz lezzeti ile çok ünlüdür su böreği…
Bu böreğe, yufkalar suda haşlandığı için “su böreği” adı verilmiş. Türk Dil Kurumu, su böreğini, “Fırına koymadan önce yufkaları suda haşlanan, katları arasına peynir, kıyma konarak hazırlanan bir börek türü.” olarak tanımlıyor.
Türkler, göçebe hayatı sürdürürken yufkanın arasına farklı yiyecekler koyarak bunları pişiriyorlardı. Bu kültür yıllarca devam etmiş ve neticede su böreği gibi harika bir lezzete ulaşılmış…
Arasına peynir veya kıyma konarak hazırlanan su böreği, eşsiz lezzeti, yapılış şekli itibariyle Türk mutfağını en iyi yansıtan yiyeceklerden biridir.
Eski kaynaklara göre, çıkış yeri Kırşehir olarak gösterilse de yurdumuzun pek çok yerinde, farklı içlerle yapılan su böreğinin izlerine rastlamak mümkün.
19. yüzyıl Osmanlı mutfağının ünlü hamur işlerinden biri olan su böreği, 200 yıllık değişmeyen lezzeti ile günümüzde de çok sevilen ve yaygın olarak tüketilen bir börek türüdür.
Su böreği, eskiden bayramların, sünnet, nişan, düğün gibi mutlu günlerin en olmazsa olmazlarındandı. Günümüzde de özel günlerde, bayram sofralarımızda yer almaktadır.
Su böreğinde, hamur, yağ, kıyma ya da peynirin buluşmasıyla ortaya müthiş bir lezzet çıkıyor. Tabi, yapımı zahmetli, yemesi bir o kadar keyifli olan bu lezzeti yakalamak maharet ve ustalık istiyor…
Çatalı dilime batırdığınızda börek titrer gibi hareketlenir. Bir parça koparıp ağzınıza attığınızda yufka katları birbirinden ayrılır ve siz daha çiğnemeye başlamadan ağzınızda erimeye başlar. “Yok böyle bir lezzet” dersiniz…
Yazılı kaynaklar araştırıldığında, su böreği hakkında bazı bilgilere rastlanıyor. Mesela, 1844 yılında Mehmet Kamil’in kaleme aldığı ‘Aşçıların Sığınağı’ adlı kitapta da su böreğinin tarifi yapılıyor.
Marianna Yerasimos ise ‘500 Yıllık Osmanlı Mutfağı’ adlı kitabında, Osmanlı mutfağının ünlü su böreğinin günümüzde de çok yaygın olduğunu belirtiyor.
***
Şair İbrahim Açılan, bir şiirinde bakın ne diyor;
GELİYOR SU BÖREĞİ
“Sofraların sultanı nedir derseniz canlar,
Derim ki su dökemez eline şahlar, hanlar,
Elbet hakkıdır onun bütün şöhretler, şanlar.
Ziyafet tarihinde bükülmemiş bileği,
Kırmızı halı serin, geliyor su böreği.
…..
Ne çok fazla pişmeli, ne içi çiğ kalmalı,
Kokusunu on sokak ötelere salmalı,
Ele bir bardak ayran, bir de çatal almalı.
Tepsiyi görenlerin şaşmaz mı hiç feleği,
Kırmızı halı serin, geliyor su böreği.
…..
Pek fazla iştahım yok, beş tepsi yeter bana,
Sekiz bardak da ayran, içeyim kana kana,
Nimettir su böreği, taze can katar cana,
Çıksın artık fırından, alın ele küreği,
Kırmızı halı serin, geliyor su böreği…”
****
Eskiler anlatırdı….
Bir rivayete göre eskiden su böreği yapmak, maharetin göstergesi sayılırmış ve oğlan anaları oğullarına kız seçerken su böreği yapmaktaki başarılarını da dikkate alırlarmış…
SU BÖREĞİ DİZ MİNDERİ…
Merhum Doktor Mustafa Kılıçal,
2003 yılında kaleme aldığı kitabında şahit olduğu bir anısını paylaşmış;
Evin beyi hanımına demiş ki, ” bak hanım, bu böreği neliklerle yaptın, eğer bu akşamki gelin okunmasında bana hediye diz minderi getirmezlerse ; sofraya su böreğini koymayacaksın..!”
******
SİVRİHİSAR SU BÖREĞİNİN YAPILIŞI
Malzeme:
*500 gr böreklik un. *3 yumurta, *Sıvı yağ,
*bir çay kaşığı limon suyu, *bir tatlı kaşığı tuz. *bir çay bardağı su.
İç Malzemesi: *500 gr. yağsız kıyma,
* 2 adet ince doğranmış kuru soğan, *yarım demet maydanoz, *bir çay kaşığı karabiber ve tuz.
Yapılışı:
a) Önce geniş bir kapta (2 yumurta +limon suyu +su karıştırılır, üzerine un ilave edilir, kulak memesi kıvamından az daha katı olacak şekilde yoğrulur. Her biri cevizden biraz büyükçe 18-20 kadar beze(yumak) yapılır.
b) Bezeler oklava ile börek yapılacak tepsi genişliğinde açılır, bu bezelerden iki tanesi tepsinin altına ve üstüne koymak üzere ayrılır. Önce tepsi yağlanır, yufkanın birisi tepsiye serilir. Diğer bezeler tek, tek büyük tencerede kaynayan az tuzlu suya atılır, kaynar sudan alınan yufka bu defa diğer soğuk su ile dolu tencereye atılır, buradan da alınan yufka kuru bir bez üzerine serilerek suyu emilir.
(Not: Tencerelerden alma işlemlerinde kevgirin kambur tarafı üst tarafa gelecek şekilde kullanılmalıdır.)
Daha sonra, kurulanan yufkalar tepsiye kat kat serilir üzerlerine yarım çorba kaşığı yağ gezdirilir. Bezelerin yarısı tepsiye dizilince, yağ sürülmez hazırlanan börek içi konur. Sonra geri kalan yufkalar da üzerlerine yağ sürülerek üst üste tepsiye konur. Daha evvel ayırdığımız yufka en üste serilir üzerine yağda çırpılmış yumurta karışımı sürülür.
c) Pişirilişi: Fırında, 180 derecede vasati 30 dakika alt ve üstü pembe olasıya pişirilir.
Servis: Önce tepsi kenarındaki yapışıklıklar bıçakla ayrılır, tepsi bir başka tepsiye ters çevrilir, biraz soğuyunca dilim, dilim kesilir.
Dilimler tabağa konarak servis yapılır. Çay, ayran ya da kompostoyla birlikte su böreği servisi harika olur…
Burada bir parantez açalım; bazı börek ustaları, mecbur kalmadıkça fırın kullanılmamasını, su böreğinde mükemmel lezzeti yakalamak için kısık ateşte tepsiyi çevire çevire pişirilmesini, altı iyice pişince başka bir tepsiye ters düz yapıp diğer yüzünü de aynı şekilde pişirilmesi öneriyor.
KATMER YAPILIŞI
Katmer, tok tuttuğu için özellikle Ramazan aylarında sahurda yenen bir börek çeşididir.
Malzeme : *1 kilo un, * 1çorba kaşığı yoğurt, * 2çorba kaşığı sıvı yağ, * 1 tatlı kaşığı karbonat, * fındık kadar maya, * 1 adet yumurta sarısı ve su.
Yapılışı: Katı kıvamda hamuru yoğrulur. Yoğrulan hamur dört parça bölünür.
Her bir parçadan yumurta kadar büyüklükte 5-6 beze yapılır. Bezelerden tek tek oklava ile kalınca yufka yapılır. Bu yufkaların bir yüzleri yağlanarak üst üste konur ve dört tarafından karşılıklı katlanarak bir demet oluşturulur ve ters çevrilerek dört köşe tepsinin bir köşesine konur, bu şekilde hazırlanan diğer üç demette tepsinin diğer köşelerine yerleştirilir ve üzerleri elle hafifçe bastırılır. Üzerine yumurta sarısı sürülür ve fırına konmadan bıçak ile dilimlenir. (isteğe bağlı üzerine susam veya çörek otu serpilir.)
180 derecede, vasati 30 dakika pişirilir. Daha sonra servis edilir.
Sağlıcakla kalın. Afiyetle kalın.
Yaşar YURTDAŞ
Yorum Yaz