Sivrihisar Muska Baklavası
Türkiye’de tatlı dendi mi akla ilk gelen baklava olur. Baklavanın yörelere göre pek çok çeşidi vardır. Sivrihisar Muska Baklavası da şekli ve damak tadıyla sevilerek tüketilen bir baklava türüdür.
Sivrihisar Belediyesi’nce, 2018 yılında Türk Patent ve Marka Kurumuna yapılan başvuru sonucunda, baklavamız “Sivrihisar Muska Baklavası” adıyla tescil edilmiştir.
Konumuz baklava. Bu sefer, formatta bir değişiklik yapıp, önce baklavamızın tarifini vermek, sonra da baklava hakkındaki genel bilgilere geçmek istiyorum.
SİVRİHİSAR MUSKA BAKLAVASI TARİFİ
Derler ki, “İncir ağacından oklava, darı unundan baklava olmaz” Biz de diyoruz ki, Sivrihisar’ın muska baklavası için oklava, un da yetmez, ayrıca maharet ister…
İşte, baklavamızın tarifi. Baklava hamuru için malzemeler:
* 1000 gr. Kadar baklavalık un, * Bir miktar nişasta (Uğra için), * 3 adet yumurta,
* 500 gr. Süt, * 500 gr. Ceviz içi,
* 500 gr. Sıvı yağ (Sivrihisar baklavasında tereyağı + daha az sıvı yağ kullanılmaktadır.)
* 1 çay bardağı yoğurt.
Şerbeti için:
* 1000 gr. Toz şeker,
* 5 su bardağı su, * 1 adet limon.
Hamurun Yapılışı: Süt + yumurta + yoğurt bir kapta karıştırılır. Üzerine un ilave edilerek hamur katı olacak şekilde yoğrulur. Bu hamurdan en az 20 adet beze olur. Bezeler oklava ile açılırken un ve nişasta karışımı (uğra) ile yufkalar çok ince açılır. Açılan yufkalar bir masa üzerine arasına nişasta serpilerek tek tek üst üste konur. Baklava tepsisi sıvı yağla yağlanır. Masa üzerindeki yufkalar (7×7 cm en ve boyda) kareler halinde kesilir. Her biri demet arasına kırılmış ceviz konarak muska gibi katlanır (böylece 40 kat olur) ve yağlı tepsiye muskalar sırt sırta gelecek şekilde dizilir. 180 derece ısıdaki fırına konur.
Hamur ısınınca fırından çıkarılarak sıvı yağın tamamı kaşıkla üzerine dökülür. Tepsi yeniden fırına konulur. Baklava pembeleşesiye kızartılır. Tepsi çıkarılır ve soğutulur. Baklava sıcak ise soğuk şerbet kullanılır. Soğuk şerbetle servise hazırlanan muska baklava, hafifliği, çıtırlığı ve lezzetiyle damaklarda farklı bir tat bırakır…
BAKLAVANIN TARİHÇESİ
Baklavanın tarihçesi ile ilgili kayıtlara bakıldığında, farklı kaynaklarda, farklı bilgilere ulaşılıyor.
Türk Dil Kurumu, baklavanın Türkçe bir isim olduğunu ve Moğolca ‘bağlamak, sarmak’ anlamına gelen baγla sözcüğünden türetildiğini belirtmektedir.
Bazı kaynaklar, Asurluların baklava diyebileceğimiz bir çeşit tatlı yaptıklarını belirtiyor. Bir başka kaynakta, bildiğimiz türdeki baklavaya ilk olarak Şam’da rastlanıldığı, Şam’dan Antep’e, oradan da Anadolu’nun diğer kentlerine yayıldığı ifade ediliyor.
Mehmet Kâmil ‘in 1844 yılında kaleme alınan, ilk basılı Türkçe yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbahin’de (Aşçıların Sığınağı) ise beş çeşit baklavadan ve bunların tariflerinden bahsediliyor.
Baklava, Osmanlı Saray sofralarında mutlaka yer alıyor. Hatta, Tarihçi İlber Ortaylı’nın anlattığına göre, Osmanlı da baklava yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında Saray’da “baklava alayı” oluşturulmuş.
Baklava ile ilgili olarak son bir tezi de, ABD’de Los Angeles Times gazetesinin yemek editörü olan Charles Perry, ortaya atıyor. Ona göre, baklava her şeyiyle bir Türk tatlısıdır ve kökeni Orta Asya’ya dayanır.
Her ne kadar baklava tarihçesinde farklı görüşler olsa da şu bir gerçek ki, bugün neredeyse Dünya’nın beşte birinde baklava biliniyor ve sevilerek yeniyor.
TATLI HATIRALAR – EV BAKLAVASI
Eskiden bayramlar baklavasız olmaz, bayrama bir kaç gün kala evlerde baklava yapılırdı… Bakın, hemşerimiz merhum Dr. Mustafa Kılıçal, ev baklavasını nasıl anlatıyor ;
O gün erken saatlerde ev içinde bir telaş başlar. Açılan yufkaların serilmesi için, kilimlerin ve sedirlerin üzerine temiz kar gibi ak çarşaflar yayılır… oklava ve yaslağacların dili olsa da söylese, kırk kadar yufkanın nasıl açıldığını, dahası var açılan yufkalar dizilir bakır siniye ki, tabi olarak tereyağı ve cevizi ile, iş gelir pişirmeye!
Zannedilir ki iş tamam, öyle değil kazın ayağı, önce toprak yere ekmek sacı konur üzerine yayılır yanmış meşe kömürünün közlenmiş ateşi, tam sacın ortasına saç ayağı yerleştirilir üzerine de baklava sinisi, en üste de bombe tarafı üste gelecek şekilde ikinci bir geniş sac yerleştirilir, tabi bu sacın üzerine de kafi miktarda kömür ateşi yakılır, artık ortam rahatlamıştır. Her iki ateş arasında kalan baklava yavaş, yavaş pişer. Ev baklavası tadı da bir başkadır, epeyce yorgunluğu olur amma değerdi doğrusu bu emeğe…
Şimdi, şehirlerde her köşe başında börekçi, baklavacıya rastlamak mümkün. İçinde bulunduğumuz Ramazan ayının son günlerindeyiz. Dün, baklava ile ilgili bir haber okumuştum.
Eskişehir’de bir baklavacıda, kilosu 18 İle 30 lira arasında satışı yapılan 2 ton baklava 3 saatte tükenmiş. Sabah saatlerinde baklava kuyruğuna girenlerin çoğu baklava alamadan dönmüşler…
Sivrihisar muska baklavalarına çok büyük talep var, Eskişehir’de Sivrihisar muska baklavası yapan hemşerilerimiz zaman zaman bu talepleri karşılamakta zorlanıyorlar…
Gazete Kadıköy yazarlarından Murat Katoğlu diyor ki ;
Her zaman büyük keyifle okunan bir yazar olan Refik Halid Karay’ın yakın günlerde Mutfak Zevkinin Son Günleri başlıklı bir kitabı yayınlandı. 1930 sonları ile 1960 arasında yazdığı gazete yazılarını derleyip kitaplaştırmışlar. Okuyunca bütün bir yemek zevk ve kültürünün 70-80 yıl içinde nasıl büyük bir değişime uğradığını izliyorsunuz. Refik Halid Bey üstün bir gözlem ve bilgiyle yansıttığı yeme-içme geleneğini dile getirdiği zamanlardan bu yana ki serüvenini de görebilseydi, kim bilir neler yazardı…
Halkımızın damak tadı şekere fazlasıyla düşkündür. Bana sorarsanız baklavanın da bütün tatlıların da fazla şekerlisi lezzetin düşmanıdır. Baskın şeker tatlının karakterini bozar. İşte, Şam baklavalarının eşsizliği buradan gelir… Şerbeti akmaz, görünmez. Koyun sütünden mamul o nefis kokulu tereyağının nişastayla açılmış hamurla kaynaşmasının tadını duyumsarsınız. Çünkü şeker ancak bu tadı destekleyecek ölçüde tutulmuştur… Şeker tadı değil, baklava lezzetini alırsınız.
Anadolu baklavası ise ayrı bir ekoldür. Birinci fark, katkı olarak Şam fıstığı değil, cevizin kullanılmasıdır. Kesimi de farklıdır. Şam/Antep tipi baklava genellikle kare ya da dikdörtgen; Kastamonu/Bolu ve benzeri Anadolu tarzı ise “baklava kesimi” yani eşkenar dikdörtgendir. Daha da büyücek kesilir. Yufkalarına gelince, Antep’in daha ince, Anadolu’nunki biraz kalıncadır. “
Tüm bu anlatılanlar bir yana, ben yine de Sivrihisar’ın geleneksel tarzda yapılan muska baklavasından şaşmam ve herkese de tavsiye ederim…
Allah, cümlemize hayırlı bayramlar nasip etsin, ağzımızın tadı bozulmasın inşallah… Ramazan Bayramınızı tebrik ederim. Sağlıcakla kalın. Yaşar YURTDAŞ
***
Eskişehir Sivrihisar Haberleri
Yorum Yaz