Sivrihisar Kapama
Kelem dolman, keşkeğin güzel,
Bamya çorbam, un helvan güzel,
Tarhanan, pilavın, kapaman güzel,
Benim güzel Sivrihisar’ım…
diyor, gazeteci-yazar Ahmet Atmaca.
Ramazan ayı içindeyiz, cümlemize hayırlı, mübarek olsun inşallah. Malumunuz bu ay içinde, iftar vaktine kadar bir yemek telaşı alır evleri, yemekler daha çok anılır böyle günlerde…
İftarlarda kapamamıza ne kadar yer verilir bilmem ama, bugünkü yazımızda, bizim her zaman gözde yemeklerimiz arasında yer alan meşhur “Sivrihisar Kapama”mızı ele alıp, sizlerle paylaşmaya çalışacağım.
Kapama yemeğimize geçmeden önce, yemek eleştirmenlerinin, kapama üzerine görüşlerine ve yörelere göre farklılıklar gösteren kapama tanım ve yöntemlerine kısaca göz atalım istiyorum.
Yemek eleştirmenleri, “kapama”nın mutfak literatüründe yer alan buğulama, haşlama gibi bir pişirme tekniği olduğunu, kapamanın yemek adı olmadığını belirtiyor ve kapama tekniği ile yapılabilen onlarca yemek olduğunu söylüyorlar.
Gerçekten de biraz araştırdığımızda görüyoruz ki; kapama, gerek kullanılan malzemeler ve gerekse pişirme teknikleri bakımından yöreden, yöreye önemli farklılıklar gösteriyor…
Örneğin, soğan ile kavrulmuş pirincin üstüne haşlanan etler ilave edilerek yapılan “Trakya Kapaması” ki, Balkanlara has olan bu kapama özellikle, Edirne ve Kırklareli’nde sıklıkla tüketiliyor.
Bazı yerlerde, tencereye konan etin üzerine; havuç, patates, soğan, sarımsak ve en üstüne marul yaprakları konularak kapama pişiriliyor, bu kapamaya sebzeli kapama deniliyor.
Beypazarı’nın “uruş” kapaması olarak bilinen ve Ankara Gudül ve Kızılcahamam yörelerinde de yapılan testi kapamasında; haşlanan ya da kavrularak dağlanmış etler bir küpün içerisine doldurularak tepsiye ters çevriliyor, hava almadan pişmesi için delikler hamur ile sıvanıyor. Tepside pilav ile birlikte pişiriliyor.
Muğla ilimizde ise kapama ile ilgili değişik yöntemler göze çarpmaktadır. En bilinen yöntem ise, Merkez, Yatağan, Ula ve Yerkesik’te yapılan ve en az 4 saat pişirilmesinden sonra sofraya getirilen kapamadır.
Sivrihisar Kapaması
Görüldüğü üzere, her yörede değişik malzemeler ve kendine has usullerle yapılan kapama çeşitleri var. Sivrihisar kapamamız ise bizim yöremizde çok tutulan bir yemek türüdür ve geleneksel yemeklerimiz arasında önemli bir yeri vardır.
Üzeri karabiberli, altıda az tutmuş olursa harika olur kapamamız. Biraz acele edip, kapamanın üstünden ve altından söze başladık galiba, peki ortasında neler olacak… O halde sözü daha fazla uzatmadan Sivrihisar kapamamıza geçelim ve birlikte pişirelim;
Malzemesi:
* 500 gr.orta yağlı koyun eti kuşbaşı. (iri kemiklerinden ayrılan tavuk eti de olabilir.
* 3 su bardağı pirinç,
* Bir avuç kadar nohut. (haşlanmış, suyu süzülmüş olacak.)
* 2 çorba kaşığı tereyağı,
* 2-3 adet arpacık kuru soğan, (büyük soğan ise iri iri doğranır.) isteğe bağlı olarak sarımsak konabilir.
* Tuz, karabiber, az salça.
* Geniş ve derinliği az tepsi,
* Derin çinko veya çelik tas,
* Tasın üzerine konacak ağırlık, (madeni havan gibi)
Yapılışı:
a) Et, su ile tencerede haşlanır ve et suyu ayrılır.
b)Kuru soğan üzerine az salça konularak tereyağında kavrulur, üzerine haşlanmış et ve az karabiber konularak biraz daha kavrulur,
c) Hazırlanan bu etli malzeme tasa konur, ters çevrilerek, tepsi ortasına yerleştirilir. (tasın üzerine ağırlık konur) Tepsi böylece kısık ateşte ocağa konur.
d) Tepsiye 1 bardak pirince, 2 bardak et suyu gelecek şekilde et suyu konur, bu et suyu kaynarken üzerine pirinç ve nohut ilave edilir, bu malzeme zaman, zaman karıştırılır.
e) Kısık ateşte pilav suyunu çekene kadar kalan kapamamız artık pişmiştir.
Ocaktan indirilen yemek, üzerine gazete veya kapak örtülerek, 10 dakika kadar dinlendirilir.
Servis: Ortasındaki tas çıkarılır, içindeki etli malzeme pilavın ortasında kalır. Üzerine karabiber ekilerek servis yapılır. Afiyet olsun.
Sağlıcakla kalın. Yaşar YURTDAŞ
(Paylaşılan fotoğrafta görüldüğü üzere: Eski Maliye Bakanlarımızdan merhum (Mekanı cennet olsun) Kemal Unakıtan ve eşi ile birlikte Milletvekillerimiz, Sivrihisar’da tertiplenen, Muhtarlar Toplantısına katılmak üzere geldiklerinde kendilerine geleneksel yemeklerimiz ikram edilmişti.)
Yorum Yaz