Koçaş Patlıcanı ve Bastı-Güveç

Koçaş Patlıcanı ve Bastı-Güveç 

Sivrihisar’da yetişen ürünler içinde, Kepen kelemi ve pırasası, Koçaş patlıcanı, Böğürtlen havucu, İstiklalbağı mercimeği, Hortu kabağı, Dinek üzümü, Koltan/Mülk soğanı, Dümrek nohutu, Kaymaz /Okçu fasulyesi, Gerenli balkabağı, Tekören domatesi gibi kendine has özellikleri ve damak tatları ile her biri kendi alanında marka olmayı hak eden ürünlerimiz var.

Bu ürünler, marifetli ellerde leziz yemeklere dönüşüyor ve Sivrihisar mutfağında yerlerini alıyor. Daha önce, Sivrihisar Mutfağında, Kepen kelemine ve kelem dolmasına yer vermiştik. Şimdi de meşhur Koçaş patlıcanımıza ve bu patlıcandan yapılan yemeklere yer vermeye çalışacağım.

KOÇAŞ PATLICANI

Patlıcan, solanum melogena familyasındandır. Kaynaklarda M.Ö. 5. yüzyılda Hindistan’da yetiştirildiği bilinmektedir. 16. yüzyılda önce süs bitkisi olarak ilgi görmüştür.

Ülkemizde İçel, Antalya, Şanlı Urfa, Hatay, Aydın, Bursa, Adana ve Samsun illerinde üretilir ve bolca tüketilir. Eskişehir de ise Sivrihisar Koçaş köyünde yetiştirilen ve halk arasında “goçaş badılcanı” olarak bilinen, Koçaş patlıcanı meşhurdur. Öylesine meşhurdur ki, bazı il pazarlarında, Koçaş patlıcanı ile hiç de alakası olmayan patlıcanların bile, Koçaş patlıcanı diye reklam edilerek satıldığına şahit oluyoruz.

Koçaş mor patlıcanın özelliği acısız ve et tadında olmasıdır. Bunun sebebi komşu Hamamkarahisar köyündeki sıcak su kaynaklarına yakın olmasıdır. Koçaş köyünde Çağsak deresi, biri doğal, diğeri baraj tipi iki gölet suyu sebze yetiştirilmesinde kullanılmaktadır.

PATLICANIN İNSAN SAĞLIĞINDAKİ YERİ

Bünyesinde protein, yağ, karbon hidrat ve C, K ve B6 gibi vitaminleri barındırır. Patlıcanın, sinirleri teskin ettiğini, kalp çarpıntısını giderdiğini, pankreas, karaciğer ve böbrekleri kuvvetlendirdiğini, bol idrar söktürdüğü ve kilo verdirdiğini kaydeden uzmanlar, şeker hastalarının çok fayda gördüğünü bildiriyorlar.

PATLICANDAN NELER YAPIYORUZ

Yöremizde, Koçaş’ın mor patlıcanından, bastı yemeği başta olmak üzere, karnıyarık, patlıcan musakka, şak şak dolması, çatma dolma, kızartma, çullama, patlıcanlı pirinç pilavı ve patlıcan tiridi gibi yemekler yapılır. Ayrıca, yaz mevsiminde dolmalık olarak kurutulup kışın tüketilir. Patlıcan kor ateşte közlenerek, domates, biber, soğanla birlikte salatası yapılır. Patlıcanın çeşit, çeşit turşusu yapılır. Patlıcan kare, kare kesilerek sönmüş kireçte veya özel toprakta sertleştirilir ve üzüm pekmezi içine katılarak tüketilir, reçeli yapılır…

ALİ ÖZER, KOÇAŞ PATLICANINI ANLATTI

Koçaş köyünden Ali Özer, Sivrihisar’da terzilik yapan, saygın bir kardeşimiz. Ali Özer’in fırsat buldukça, köyü ile irtibat kurduğunu bildiğim için kendisinin, Koçaş patlıcanı hakkında görüşlerini aldım.

Ali Özer; Patlıcan sıcak ortamda yetişir, gevşek, kumlu toprağı sever, toprağın en az 15 derece olması gerekir. Nisan ayı içinde, üzerleri naylonla örtülerek, sağlanan sıcak ortamda patlıcanın çim tohumu ekilir, elde edilen fideler Mayıs ayı içinde, önceden hazırlanan ve sulanan karıklara sıra ile 30-50 cm. aralıklarla dikilir, 3 gün sonra can suyu verilir, takip eden günlerde karıkların 10-15 gün aralıklar ile sulaması devam eder, fide dikiminden 15-20 gün sonra birinci çapa, birinci çapadan 15 gün sonra da bir çapa daha yapılır. Sulamalar sırasında koyun könü ile gübreleme yapılır. Patlıcanın hasatı, Haziran sonlarında başlar, Temmuz, Ağustos ve Eylül aylarında devam eder diye açıklamalarda bulundu.

Ali Özer, sözlerine devam ederek, sulamada köyde bulunan eski ve yeni göletlere bağlı kanallardan ve “Efeklik” mevkiinde açılan aryezyen sularından yararlanıldığını belirtti.

Köyde kaç hanenin patlıcan yetiştirdiğini ve Koçaş patlıcanını pazarda satış fiyatını da sordum. Ali Özer, köyde hemen her hanenin kendi ihtiyacı için patlıcan yetiştirdiğini,

20 kadar ailenin de pazarlamak üzere, ticari maksatla patlıcan yetiştirdiğini belirtti. Koçaş patlıcanın ilk turfanda kg. fiyatının 7,5-10 lira olduğunu, daha sonra, kilosunun 5 lira civarında bir fiyatla pazarlandığını söyledi.

Şimdi, Koçaş patlıcanımızdan yapılan bastıya geçelim.

BASTININ YAPILIŞI
Malzemesi:
-1000 gr. patlıcan Koçaş patlıcanı tercih edilir.
-1500 gr. Kemikli- parçalı yağlı koyun veya kuzu eti.
-500 gr. Domates doğranmış.
-5-6 adet acılı sivri yeşilbiber.
-2 adet iri kuru soğan doğranmış
-1 baş (8-10 diş) sarımsak.
-Salça, tuz, karabiber.
-1 çorba kaşığı tereyağı.

Yapılışı:
Tencereye konan yağda et sote edilir + 2 su bardağı su ilavesi ile et pişmeye yakın üzerine uzunluğuna doğranmış patlıcanlar + kıyılmış soğan + birkaç parça yapılmış yeşilbiberler + sarımsaklar diş diş + bir çorba kaşığı salça + en üste doğranmış domates konur. Tencerenin veya güvecin kapağı kapatılır orta ateşte yavaş yavaş pişirilen patlıcanlar bastının piştiğini gösterir.

Sivrihisar’da bastı ve güvecin farklı yemekler olmadığı gibi bir algı var. Bu algı doğru mudur diye merak edip, bastı ile güveç arasında bir fark olup, olmadığını aşçı üstadlarımıza sordum. Bana anlattıklarına göre; bastıda patlıcan daha ağırlıklı olmak üzere, et, sarımsak, biber, domates gibi malzemeler kullanılıyor ve güvece göre, daha suluca oluyor. Güveçte ise biber, domates daha ağırlıklı olmak üzere, et, sarımsak, patates gibi malzemeler kullanılıyor ve genellikle güveç denilen toprak çömleklerde ve bastıda olduğu gibi. orta ateşte pişiriliyor.

BİR ŞİİR
Konumuzu, sanat öğretmeni, yazar ve şair olarak, eserleri ve kazandığı ödüller ile sanat ve edebiyat dünyamızda yer alan değerli hemşehrimiz, Emel Güneş’in “Ben Eskişehir’den Sivrihisar’ım” başlıklı şiirinin bir bölümünden alıntı yaparak tamamlamak istiyorum. Bakın, Emel Güneş, dizelerinde Sivrihisar hasretini nasıl ifade ediyor;

“Ah nerde teyzemin meşhur gözlemesi.
Tandır ekmeğinin tadı.
Kuzine etrafında bölüştüğümüz,
Tereyağlı sıcacık bazlaması.
Yengelerimin su börekli sofraları.
Ne güzeldi o günler,
Kahkahalara karışan hoş sohbetler.
Babamın dilinden düşmezdi,
Kelem dolması, kumpiri, bamya çorbası,
Annemin pazar sabahlarına uyandıran,
Haşhaş kokulu böreği,
Güvecinde patlıcan bastısı… “

Bu yazıyı hazırlarken açıklamalarından, notlarından, şiirlerinden yaralandığım, hemşehrilerimiz; Ali Özer’e, Yusuf Mesut Kilci’ye, Emel Güneş ‘e ve Tahsin Altın’a teşekkür ederim.

Küçük bir not; Bastı ve güvecin malzemeleri ve pişirilmesi konusunda farklı düşünen dostlar olabilir, görüşlerini belirtirlerse memnuniyet duyarım, katkı yapmış olurlar. Sağlıcakla kalın. Yaşar YURTDAŞ