Değirmencilik ve Değirmenlerimiz
SİVRİHİSAR’DA DEĞİRMENCİLİK VE DEĞİRMENCİLERİMİZ
Biliyorsunuz, “Sanat ve Zanaat” başlığı altında Sivrihisar’da geçmişten günümüze kaybolan ya da kaybolmaya yüz tutan sanatları ve ustalarımızı tanımak üzere çalışmalar yapıyor ve bunları sizlerle paylaşıyordum.
Ülkemizde ve dünyada görülen salgının getirdiği kısıtlı şartlar nedeniyle bir süredir bu çalışmalara ara vermek zorunda kaldım. Oysa, ele almak ve sizlerle paylaşmak istediğim bir kaç meslek gurubu daha vardı. Bunlardan biri de “Sivrihisar ‘da Değirmencilik ve Değirmencilerimiz” idi. Bu arada bir fırsatını bulup, bu konuyu ele alma imkanım oldu…
DEĞİRMENCİLİĞİN KISA ÖYKÜSÜ
Değirmenciliğin tarihi insanlık tarihi kadar eskidir… Yel değirmenlerinin tarihi M.Ö 600 yıllara dayanıyor, bu tarihten 500 yıl sonra eski Yugoslavya ve Arnavutluk’ta su değirmenlerinin yapıldığı görülüyor. Motorla çalışan değirmenler ise daha sonra geliyor…
Geçmişte, toplumsal yaşamda önemli bir yer tutan değirmenler üzerine, Anadolu’da yapılan arkeolojik kazılarda, 10 bin yıl öncesine ait olduğu tahmin edilen ve değirmenlerin en ilkel türü sayılabilecek havan ve dibek gibi öğütücü taşlar bulunmuştur.
Değirmen Türkçe bir sözcük olup, “Teg” (dönme, çevrilme) kökünden “irmen” ekiyle türetilmiş “tegirmen”, “(dönen, çevrilen) sözcüğü zaman içinde değirmen olmuştur.
Değirmen, buğday, arpa, kahve, susam gibi tane durumundaki şeyleri öğüten araçlar ya da içinde öğütme işinin yapıldığı yapılar olarak tanımlanıyor.
Değirmenler, su, rüzgar, akaryakıt veya elektrik gücü ile çalışıyor. Sivrihisar ve çevresinde rüzgarla çalışan değirmen yoktur.
Ekmek kutsaldır, ekmeğin tarladan, sofraya uzanan hikayesinde yer alan yol arkadaşı değirmen de bu yüzden kutsal sayılmaktadır…
Değirmencilik, bir zamanların çok önemli mesleklerinden biriydi, o nedenle eskiler, “Bir adamın ya uçar kuşu, ya döner taşı olacak.” derlermiş…
Ancak, gelinen noktada, ne yazık ki, değirmenler teknolojiye yenik düştü ve un fabrikaları değirmenlerin yerini aldı almasına aldı da fabrika ununun ekmeği, değirmenin ağır, ağır dönen taşlarından çıkan, kepekli ve tamamen organik unundan yapılan, daha sağlıklı ekmeğin yerini aldı mı acaba… Belki de ekmeğin o unutulmaz tadının, kokusunun sırrını geleneksel değirmenlerimizde bulabiliriz, ne dersiniz…
SİVRİHİSAR DEĞİRMENLERİ
Sivrihisar’ın bazı köylerinde su değirmenleri kurulmuş, ayrıca ilçe merkezi ve yine bazı köylerinde dizel motorlu, elektrik motorlu değirmenler açılmış… Değirmenlerin isimleri kurucularının adı ile anılıyor…
Sivrihisar ilçe merkezinde kurulan değirmenleri şöyle sıralayabiliriz; Kemal beyin değirmen (sonra, değirmen birkaç el değiştiriyor), bu değirmen İsmetin, Kocabaşın, Veysel’in değirmen olarak devam ediyor. Ayrıca, Gorukların, Bulgurcu Mehmet’in, Gülcamların, Hızarcı Bekir’in, “Şişman” Ahmet’in değirmenleri hizmet vermişler… Mustafa Topçu’da bir süre “Şişman” Ahmet’in değirmeninde çalışmış.
Zamanında, bu değirmenlerin ikisinde hem un, hem arpa işlemleri yapılıyor, bazı değirmenlerde sadece bulgur yapıyor, bazılarında ise sadece arpa kırılıyor, arpa unu yapılıyormuş… Şu anda ilçe merkezinde, bu değirmenlerden “Hizarcı” Bekir Sülükoğlu’nun oğlu Erol Sülükoğlu ve Veysel Korkmaz’ın değirmenleri çalışıyor…
Öncelikle, yaptığım bu çalışmada, bana yardımcı olan Sadullah Özmen’e, Bayram Canıgür’e, değirmenci aileden Mehmet Ali Sermi’ye ve ilçemizin hayattaki en yaşlı değirmencisi Mehmet Acarlar amcaya çok teşekkür ederim.
DEĞİRMENCİLERİMİZ ANLATIYOR
Sadullah Özmen’in çocukluk ve gençlik dönemi babası İsmet Özmen’in değirmeninde geçmiş, o zamanlar değirmenin muhasebe işlerini yapar, “Hak defteri” tutarmış. Müşteriden para yerine, getirdiği üründen belli oranda, günün şartlarına göre, 2-3 kiloluk ölçeklerle hak alırlarmış, bu ölçekleri tenekeci Hamdi Arığ’a yaptırırlarmış. Sadullah Özmen, şimdi tarımsal ürünler, zirai aletler ticareti yapıyor, kendisini iş yerinde ziyaret ettim ve ondan Sivrihisar değirmenciliği hakkında çok önemli bilgiler aldım.
Bakın, Sadullah Özmen bu konuda neler anlattı; “Benim çocukluğum, değirmende tahıl, un çuvalları arasında geçti, gençlik dönemimde de değirmende çalıştım. Rahmetli babam anlatırdı, değirmenlerin olmadığı dönemlerde iki kişi dibek dediğimiz el değirmenini elle çevirerek un yaparlarmış… Önce, köylerimizde su değirmenleri kuruluyor. Ardından, Sivrihisar İlçe merkezinde dizel motorlarla çalışan değirmenler kuruluyor ve daha sonra ilçeye elektrik gelince, bu değirmenler elektrikliye dönüşüyor.
Sivrihisar’ın ilk su değirmeni, Kurtşeyh (Yukarı Ada) köyündeki “Göksu” üzerine kurulan ve çevrede “Elif Ana” değirmeni olarak bilinen su değirmenidir. Değirmenin sahibi olan Elif hanım, köyün eşraflarından Halil Ağa (Kocaoğlu) ile evlenmiştir. Daha sonra, Kepen köyümüzde (Kepenbaşı), Nasrettin Hoca (Hortu) ve Babadat gibi köylerimizde de su değirmenleri kurulmuş… Hortu’da Topçuların, Ömer Çömlek ve Hüseyin Benli’nin değirmenleri varmış, bu arada sağolsun İbrahim İpek öğretmenim hatırlattı yine Hortu’da Gaşan’ın, Kel Hamdi’nin, Sarı Omar’ın ve daha başkalarına ait çok sayıda su değirmeni varmış. Ne yazık ki, bu su değirmenlerinin çoğu şimdi bakımsız, harap ve atıl vaziyette…
Su değirmenleri bu hale gelince, Kaymaz’da (Bayram Canıgür’ün), Nasrettin Hoca (Hortu)’da Topçuların, Ballıhisar’da (Tahsin Ünsal’ın) Dinek’te (Tevfik Karaduman’ın) ve Babadat, Ertuğrul (Yakapınar) köylerimizde dizel motorlu ve ardından elektrik motorlu değirmenler kuruluyor. Ancak, şu anda Kaymaz değirmeni ve Nasrettin Hoca (Hortu)’daki Topçuların değirmeni hariç, köylerimizdeki bu değirmenler kapanmış vaziyette… Sivrihisarlı hemşehrilerimiz değirmende un, bulgur vs. yaptırmak için ilçe merkezinde Erol Sülükoğlu’nun ve Veysel Korkmaz’ın değirmenlerine gidiyorlar veya Kaymaz’a, Nasrettin Hoca (Hortu) köylerimize ya da Konya’nın Çeltik ilçesine gitmek zorunda kalıyorlar.
Sivrihisar merkezinde, ilk değirmen, Kemal Bey (Öztürk)’ün 1950 yılında kurduğu dizel (Rus malı, “Ruston” marka) motorla çalışan değirmendir. 1960 yılına gelindiğinde, babam (İsmet Özmen) ve “Kabakçının” Hasan Öztürk amca, Kemal Bey’ in değirmenini devren alırlar… Bir süre sonra, usta olarak Hüseyin Kocabaş amcayı da ortak alırlar. Daha sonra, değirmen işlerini çekip, çevirmek üzere Mustafa Görgen abi çalışmaya başlar… Mustafa abi çok çalışkan, sakin bir insandır, bu işe yıllarını vermiştir, değirmenin emektarıdır… Değirmenimizin dizel motoru çok gürültülü çalışır, “tak, tak” diye çıkardığı ses uzaklardan duyulurdu, öyle ki, biz Karacalar’da otururduk, babam evde pencereyi açar, değirmenden gelen bu “tak, tak” sesini dinler, değirmenin çalışıp, çalışmadığını anlardı…
1970 yılında, Sivrihisar’a hidroelektrik gelince, değirmenimizde dizel motordan vazgeçiliyor ve elektrikli dinamo ile çalışmaya geçiliyor. Ayrıca, Bozüyük’ten değirmen için getirilen “elek sistemi” sayesinde değirmende, unun kepeği ayrılarak, has un elde edilmeye başlanıyor. Eskiden, Buğday “Atçalar”, “Garipçe” çeşmelerinde veya kuyu suyu ile yıkanmak ve sonra kurutmak suretiyle temizleniyordu. Değirmene “selektör” kurulması ile buğdayın temizlenmesi işlemleri de değirmende gerçekleşiyor… “
Sadullah Özmen, anlatmaya devam ediyor ; “Diyebilirim ki, Sivrihisar’da değirmencilik sanatının en kral ustası, yani piri “Hacıhoş” (H. İbrahim Hoş)’tur. O, değirmeni sıfırdan kuracak kadar yetenekli biriydi, Sivrihisar’ daki değirmenlere çok katkısı olmuştur.
Değirmen ustası Hacıhoş, ayrıca, Temelli, Polatlı gibi civar ilçelere değirmen kurmaya giderdi, tüm bu işlerinin yanı sıra kendisi de fendt, ferguson gibi traktörlerin arkasına seyyar değirmenini takar, “Hurdacı” Erol(Gürel) ile köylerde arpa kırarlardı…
Hacıhoş amca ve babam birlikte kafayı çalıştırıp, emek vererek bizim bulgur değirmenine elek sistemi yaptılar, evlerde kaynatılıp, kurtulan bulgurluk buğday’ın “dink”lerden geçer, kabuğu ayrılır, bize gelirdi, sabah erken işe başlar gece geç vakitlere kadar bulgur çekerdik, bu malzemeyi eleklerden geçirerek pilavlık bulgur, dolmalık dene, çorbalık düğü hazırlardık… Dink demişken o yıllarda ilçe merkezinde” “Dinekli Karabudaklar”ın ve “Arabacı Akif” in dinkleri vardı. Ayrıca, Dinek ve Hortu köylerinde de dink vardı.
Bizim, ortaklık halinde çalıştırdığımız değirmene tekrar dönecek olursak, bu değirmen, 1980 yılında ortaklardan Hüseyin Kocabaş ‘a devrediliyor. Hüseyin Kocabaş, değirmeni uzun yıllar işletiyor. 1987 yılına gelindiğinde değirmen Veysel Korkmaz’a geçiyor. Veysel Korkmaz, değirmende sadece, arpa kırması ve hayvan yemi yallık, “top” için arpa unu yapmaktadır.”
Sadullah Özmen’ den Sivrihisar’daki diğer değirmenler hakkında bildiklerini anlatmasını istedim. “Şişman” Ahmet’in (Karacalar) değirmenin Sağlık Ocağı yakınında bir alanda olduğunu, ayrıca, Gülcamların, Akcami karşısında değirmenlerinin olduğunu, Hizarcı Bekir’in Yenice Mahalledeki değirmenini anlattı. Tüm bu değirmenlerin zamanında halka önemli hizmetler verdiğini söyledi.
Sadullah Özmen’e “değirmen ile ilgili unutamadığın bir hatıra var mı.” diye sordum. “Çok var ama, bunlardan bir tanesini anlatayım.” dedi ve şunları anlattı; “Eskiden, köylerden değirmene gelenlerin, kendilerine sıra gelene kadar, ilçede günlerce bekledikleri olurdu, yemek vakti geldiğinde değirmenin bir köşesinde toplanır, herkes çıkısında azığı ekmek, katık, peynir ne varsa ortada birleştirir hep” birlikte yerlerdi. Ekseriyetle, Dinek tarafından gelenlerin çıkısında ekmek ve katığın yanı sıra üzüm olurdu, Hamamkarahisar tarafı ise domates, biber, erik, armut getirirdi, bir arada neşe içinde geçen yer sofralarını ve bu arada yapılan güzel sohbetleri hiç unutamam… “
DEĞİRMENCİLERİMİZ
İlçemizin hayattaki en yaşlı değirmencisi “Bulgurcu Mehmet” (Acarlar)’ı arkadaşım Recep Toptaş ile birlikte evinde ziyaret ettik. Bize, mesleği hakkında bilgiler verdi, 35 sene bilfiil değirmencilik yapmış, değirmenciliğe kayınpederi Bahri Sermi’nin “Buğday Pazarı” dediğimiz alandaki evinin alt katında bulunan değirmende başlamış, daha sonra Seydiler Hamamı karşısındaki Kahveci Kadir ‘e ait arsa üzerine kendi değirmenini kurmuş, daha çok bulgur işleri yaptığı için “Bulgurcu Mehmet” namı ile anılıyor. Bize bulgur ile ilgili bilgiler vererek ; “Buğday, kazanlarda haşlanır, kurutulur, iki kişi karşılıklı dibek taşında ıslatarak döver veya dinkerde (hayvanların çevirdiği taş) dövülür, kabuğu ayrılır, tekrar kurutulur, ayıklanır, temizlenir sonra kırılarak, eleklerden geçirilir, iriliğine göre bulgur, dene ve düğü olarak ayrılır. ” diye anlattı… Mehmet amca, bir süre seyyar değirmeni ile köylere de iş yapmış. Kendi ifadesi ile yaşı 100’ ün üzerinde, ilerleyen yaşı nedeniyle onu daha fazla yormadan verdiği bilgiler için kendisine teşekkür ederek ayrıldık.
Bu meyanda ben ayrıca, Bahri Sermi ve oğlu Yılmaz Sermi’nin birlikte işlettikleri değirmen hakkında bilgiler almak için Yılmaz Sermi’nin oğlu Mehmet Ali Sermi ile de görüştüm. Dedesi Bahri Sermi bu değirmeni 1954’te kurmuş, bu değirmen ile birlikte tuz değirmenleri de varmış. Un değirmenini yıllarca işlettikten sonra Hortu’lu Mehmet Koç’a vermişler..
KAYMAZ DEĞİRMENİ
Kaymaz’da muhtarlık görevi de yapan Bayram Canıgür, kendisine ait değirmeni çalıştırmaya devam ediyor. Kaymaz’daki değirmeninde kendisi ile görüştüm, Bayram Canıgür diyor ki ;” Rahmetli dedem daha önce Beylikova Parsibey çayı üzerinde su değirmeni kuruyor, bu değirmeni yıllarca çalıştırdıktan sonra, 1963 yılında Kaymaz’da, bu içinde bulunduğumuz binayı inşa ederek, dizel motorla çalışan değirmeni kuruyor, daha sonra elektrik gelince, değirmen elektrikli motorla çalıştırılıyor, ben ata yadigar değirmenimizi çalıştırmaya devam ediyorum.” diyor ve “Zamanın teknolojik gelişmelerine karşın 1963 yılından bu yana, 58 yıldır değirmenimizi geleneksel yöntemlerle yaşatmaya çalışıyoruz. Değirmenimiz, tek milden sağlanan hareketi aktarma suretiyle (transmisyon) çalışıyor. Değirmende bulgur, yarma kırma ve talep olursa un yapıyoruz…” diye ekliyor Bayram Canıgür.
DEĞİRMENLERİ ARIYORUZ…
Ne yazık ki, fabrikalar değirmenlerin yerini aldı ve değirmenler de eski önemini, o şaşaalı, tatlı bir telaş içinde geçen cıvıl, cıvıl günlerini yitirdiler. Bundan böyle değirmenlerimizi kültürümüzde yer eden, “saçları değirmende ağartmadık… taşıma su ile değirmen dönmez bu değirmenin suyu nereden geliyor, siz kimin değirmenine su taşıyorsunuz suyu çekilmiş değirmene döndük.” sözleri ile hatırlayacağız…
İşlevsiz kalan değirmenler, viran halde, birer, birer yok oluyor. Zamana direnip, ayakta kalabilen az sayıda değirmen ise zorluklar içinde öğütmeye devam ediyor ya da turistlerin ziyaret mekanları oldu…
Zaman her şeyi öğütüyor… Ben yine de geleneksel taş değirmenlerde öğütülen kepekli undan yapılan ekmeklerin tadını arıyorum vesselam…
Değirmencilerimizden ölenlere rahmet, hayatta olanlara sağlık ve saadetler dilerim.
Sağlıcakla kalın, Yaşar YURTDAŞ
Yorum Yaz